Το Παρθένο ελαιόλαδο έχει ελεύθερη οξύτητα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, που δεν υπερβαίνει τα 2 γραμμάρια ανά 100, σύμφωνα με τα πρότυπα του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου (ΔΣΕ).